l’Histoire de la Truffe

Qu’est ce qu’une truffe ?

Aujourd’hui, on sait que la truffe est le fruit d’un champignon. Son cycle de vie est très long : elle naît au début du mois de mai, grossit pendant l’été, atteint sa taille adulte en septembre. De la fin septembre jusqu’à la fin décembre, elle acquiert progressivement son parfum et sa couleur.

Le champignon dont elle est le fruit est le mycélium truffier. Ce mycélium vit au contact d’un arbre, généralement un chêne, qui lui fournit des sucres produits par la photosynthèse. En retour, le mycélium fournit à l’arbre des sels minéraux puisés dans le sol à travers un réseau de filaments rappelant une toile d’araignée. C’est cette toile d’araignée qui donne naissance à une petite truffe.

On avance aujourd’hui que les filaments de cette toile d’araignée sont sexués, et que le croisement de filaments de sexes opposés est nécessaire pour qu’il y ait fructification et naissance d’une truffe. Il est également connu que la petite truffe est autonome depuis sa naissance : dès le mois de mai, elle doit se débrouiller seule pour trouver à manger et à boire, car l’arbre et le mycélium ne lui apportent rien.

Qu’est-ce que le mycélium ?

Le mycélium est le champignon dont la truffe est le fruit. Ce champignon se présente comme une toile d’araignée, un réseau de filaments blancs souterrain qui vivent en contact avec un arbre par le biais de la mycorhise.

Qu’est-ce qui fait qu’un mycélium produit une truffe ?

Plusieurs hypothèses existent, celle qui semble l’emporter met en avant le côté sexué du mycélium truffier est la nécessité d’un croisement de deux filaments de sexe opposé pour donner naissance à une truffe. mais, même si tel est le cas, nous ne savons pas mettre en oeuvre ce croisement. La sexualité de la truffe nous échappe encore.

Qu’est-ce qu’une mycorhize ?

C’est un organe hybride, une excroissance qui se trouve sur les racines des végétaux, en l’occurence des arbres. il constitue le point d’échange entre le mycélium, qui donne à l’arbre des sels minéraux qu’il capte dans la terre par son réseau de filaments et l’arbre, qui donne au mycélium des sucres qu’il fabrique par photosynthèse.

Qu’est-ce qu’un plant truffier mycorhisé ?

Un arbre mycorhisé est un arbre dont on a mis les racines en contact avec des spores de truffes. On obtient alors une mycorhise, porte d’échange nutritionel entre le mycélium et l’arbre. C’est une condition nécessaire afin d’obtenir des truffes parce qu’elle permet au mycélium de vivre, mais ce n’est en rien une condition suffisante, parce qu’on peut avoir un arbre en contact avec du mycélium truffier sans jamais avoir de truffes. Ce phénomène produit ce qu’on appelle des « brûlés stériles » ; des lieux dépourvus de végétation autour des arbres, parce que le mycélium a brûlé l’herbe. Mais il n’y a pas de truffes pour autant.

Quelle est la production d’un plant mycorhisé ?

Cela fait plus de trente ans que nous plantons des plants mycorhizés, aucune enquête à ce jour publie l’état de la production, c’est très étonnant. Tout ce que l’on sait, c’est que la production de truffes à continué de chuter. Après avoir vendu et subventionné un nombre important d’arbres, il aurait été judicieux de faire une enquête pour en connaître les réultats.
Aujourd’hui beaucoup de truffières qui ne produisent que des truffières qui ne produisent pas de truffes en rapport aux surfaces plantées.

Quelles sont les différentes espèces de truffes ?

Tuber Melanosporum

Aujourd’hui, une dizaine d’espèces sont connues sur le plan commercial, et seulement une d’entre elles, récoltée dans notre région, représente un réel intérêt gastronomique : il s’agit de la truffe noire d’hiver, Tuber Melanosporum. Sa forme est arrondie et peut être très biscornue, avec un diamètre allant de 1 à 5 cm et un poids moyen situé entre 5 et 150 grammes. La peau, granuleuse et très solidaire de la chair, devient de couleur noire brun très foncé à maturité. Les verrues de la peau, dites « en pointe de diamant », peuvent être plus ou moins marquées. À maturité, la chair est noire veinée de blanc. Elle doit être ferme sans être dure, et son parfum, indescriptible et très intense, persiste à l’état frais comme à l’état cuisiné. La période de récolte s’étale de début décembre à la mi-mars. Son intérêt gastronomique est excellent, aussi bien pour les préparations fraîches que cuisinées, et légalement, c’est la seule qui ouvre le qualificatif « Truffé » à une sauce ou à une préparation culinaire.

Tuber Brumale

Aujourd’hui, nous récoltons également une autre espèce connue sous le nom de Tuber Brumale. Elle représente également un intérêt, mais dans une moindre mesure. Sa forme est identique à celle de la Tuber Melanosporum, mais sa taille est un peu plus réduite, et son poids va de 5 à 80 grammes. Sa peau est beaucoup plus noire, plus fine et plus fragile que celle de la Tuber Melanosporum, et la couleur de sa chair est moins foncée, variant du gris au noir. Les veines sont moins nombreuses et surtout plus larges. Son parfum, moins subtil que celui de la Tuber Melanosporum, rappelle une sensation musquée et une odeur proche de l’anisole. Sa période de récolte est identique à celle de la Tuber Melanosporum. Son intérêt gastronomique est beaucoup plus faible, bien que son parfum soit plus intéressant que celui de la truffe d’été. La production de cette truffe pose problème, car des arbres mycorhizés avec de la Tuber Melanosporum et vendus comme tels produisent en réalité de la Tuber Brumale, laquelle se retrouve sur nos marchés. Généralement, elle est présentée dans un panier séparé de la Tuber Melanosporum, et son prix est nettement inférieur.

Tuber Aestivum - Truffe Blanche d'Été

La forme et le poids est assez similaire à celui de la Tuber Melanosporum. La peau est noire et beaucoup plus granuleuse, verrugueuse et beaucoup plus dure que la Tuber melanosporum. Sa chair jaune tire sur le marron foncé au fur et à mesure de sa maturité. Ses veines sont peu visibles en début de saison. Son parfum est très faible, tant qu’elle n’est pas à maturité. On la récolte de la mi-mai à la fin juillet en fonction des chaleurs estivales. Plus il fait chaud, plus vite la saison se termine. Les zones de production sont similaires à celles de la Tuber Melanosporum. Les arbres producteurs de Tuber Aestivum ne produiront jamais de la Tuber Melanosporum. Son intérêt gastronomique est très faible. on la mange généralement fraîche, ou en salade.

Dans quel milieu et quelle région récolte-t-on la truffe ?

La truffe pousse sur des terrains argilo-calcaires, et dans nos régions, on la récolte généralement sous des chênes pubescents, chênes verts et noisetiers. La truffe est récoltée dans le sud-ouest, pays de la truffe, dans une zone comprenant le Lot, la Dordogne, la Corrèze, le Tarn et Garonne. Elle est également présente dans les départements qui contournent au sud le massif central : l’Aveyron, le Tarn, l’Aude, l’Hérault, les Pyrénées Orientales. De plus, elle est présente dans le sud-est, dans le couloir rhodanien au sud de Valence : sud de l’Ardèche, la Drôme, le Gard, le Vaucluse et les Alpes de Haute-Provence. Principalement, on trouve la truffe dans les trois départements possédant des marchés aux truffes professionnels : le Lot, la Drôme, le Vaucluse, suivis du Gard et du Var. Elle est également présente en Dordogne et en Charente, régions qui dynamisent la production depuis une vingtaine d’années.

Comment on récolte la truffe ?

La truffe étant souterraine, il est difficile de la repérer sans l’aide d’un animal. Dans notre région, on a longtemps utilisé le cochon, car cet animal a l’habitude de labourer le sol avec son groin, et il avait surtout un gros avantage : caver la truffe à sa pleine maturité. Aujourd’hui, les cochons ont disparu de nos fermes, et le chien a pris progressivement sa place pour plusieurs raisons : le chien est dressé généralement pour une dizaine d’années, alors que le cochon doit être changé chaque année. Notre région a été la dernière à utiliser des cochons pour le cavage ; aujourd’hui, le chien est utilisé partout.

Pour la recherche de la truffe, le chien est laissé en liberté, on ne le tient pas en laisse. Son dressage consiste à lui inculquer un réflexe conditionné : quand il sent l’odeur de la truffe à un endroit bien précis dans la truffière, il gratte à cet emplacement, car il sait qu’il sera récompensé quand son maître aura fini d’excaver la truffe et de la sortir de terre de façon à ne pas l’abîmer.

Quelle race de chien choisir ? En général, tous les chiens sont bons. Les chiens de chasse sont utiles à condition qu’aucun gibier ne soit passé par là. L’essentiel est la complicité entre le chien et son maître et surtout qu’il soit bien informé qu’il aura sa récompense.

Un autre animal est utilisé pour trouver la truffe : il s’agit d’un insecte qui se nomme « Mouche à la truffe ». En réalité, cette mouche n’est pas truffigène mais bien truffivore : elle pond ses œufs au-dessus de la truffe afin que ses larves s’en nourrissent, importunant de temps en temps les consommateurs, à qui il arrive de se retrouver nez à nez avec un petit vers dans la truffe.

Peut-on cultiver la truffe ?

La production de truffes est un défi qui préoccupe les hommes depuis longtemps, mais à ce jour, aucune solution n’a été trouvée. Nous comprenons bien les relations qui peuvent s’établir entre le mycélium de la truffe et l’arbre. Nous sommes capables de produire des plants mycorhizés, avec des racines dotées d’un point d’échange entre l’arbre et le mycélium truffier, appelé la mycorhize. Nous connaissons le cycle de vie de la truffe, de sa naissance à sa mort, mais nous ne comprenons toujours pas pourquoi, au début du mois de mai, le mycélium truffier donne naissance à une petite truffe.

Nous savons choisir aujourd’hui les sols appropriés et les climats adaptés, mais nous ne savons toujours pas comment provoquer la naissance de la truffe. Une fois que la truffe est née, nous savons ce qu’il faut lui apporter pour qu’elle puisse se nourrir, boire et se développer sans être anéantie par les conditions climatiques actuelles. Malheureusement, une truffière, il y a trente ans, était un lieu de récolte de truffes. Aujourd’hui, c’est un endroit où l’on a planté des arbres dits truffiers dans l’espoir de récolter des truffes au bout d’une dizaine d’années. Que les arbres produisent ou non, le lieu s’appelle toujours une truffière.

Pourquoi la truffe devient-elle aussi rare ?

Il y a un siècle, la France produisait d’importantes quantités de truffes, environ 800 tonnes par an en moyenne. Cependant, ces truffes étaient produites dans un système agropastoral extensif qui réunissait trois conditions. Des milliers d’hectares étaient potentiellement trufficoles, des centaines de milliers d’agriculteurs pouvaient parcourir ces surfaces, et le mode d’exploitation consistait à utiliser les terres abandonnées. Les terrains non cultivés étaient d’abord exploités par le pâturage, et les bergers entretenaient les lieux propices à la cueillette des truffes.

Après la Seconde Guerre mondiale, la mécanisation importante du travail du sol a été néfaste pour la truffe, car il s’agissait plus d’une cueillette que d’une culture. Aujourd’hui, la plupart des truffières sauvages ont disparu car le milieu s’est fermé, et la truffe ne peut plus s’y développer. La présence humaine a disparu de ces lieux, et naturellement, la truffe aussi. La cueillette autrefois effectuée par des milliers de cueilleurs sur plusieurs millions d’hectares est aujourd’hui limitée à quelques milliers d’hectares parcourus par quelques centaines de personnes. C’est pourquoi la production annuelle, qui était de 800 tonnes, est passée de 20 à 30 tonnes. Si l’on veut retrouver une production importante de truffes aujourd’hui, il faudra passer d’une culture extensive de cueillette à une culture intensive de production. Pour y parvenir, il faudra pouvoir faire naître la truffe, et à ce jour, aucune solution n’est disponible.

Comment revenir à cette production ?

Aujourd’hui, il faudrait arracher des centaines d’hectares d’anciennes truffières sauvages et les remettre en culture pendant 7 ou 8 ans afin d’assainir le sol. Il est indispensable de savoir provoquer la naissance des truffes et ainsi garantir aux agriculteurs un rendement qui pourrait les intéresser. Pour cela, il faut approfondir la connaissance de la truffe plutôt que celle de l’arbre, sachant qu’aujourd’hui, le commerce se fait davantage dans la vente d’arbres que dans la vente de truffes.

Organisation des marchés de gros à Lalbenque ; capitale de la truffe noire

Lalbenque est le seul marché qui possède des caractéristiques uniques où les producteurs sont regroupés derrière les bancs. Il s’agit d’un marché de gros/demi-gros et de détail, bénéficiant d’une notoriété mondiale. En général, les transactions se font rapidement car très souvent le client achète au même producteur. Les truffes sont vendues en terre, c’est-à-dire qu’elles sont brossées à sec, et chaque lot de truffes doit être acheté dans sa totalité. La présence d’un peu de terre autour de la truffe a un inconvénient qui sert à masquer les imperfections, mais elle présente l’avantage d’offrir une protection qui améliore sa conservation. L’association des trufficulteurs effectue un contrôle visuel de tous les paniers tous les mardis pour s’assurer que la truffe mise en vente sur le marché de gros correspond bien à la norme interfel (Accord Interprofessionnel Truffes Fraîches). Le marché aux truffes de Lalbenque est ouvert à tous les producteurs, qu’ils soient agriculteurs ou non agriculteurs, du département ou hors du département. Les heures d’ouverture du marché de Lalbenque sont à 14 h 45 pour les professionnels et à 15 h pour les particuliers.

Organisation des marchés de détail à Lalbenque

La vente de la truffe au détail à Lalbenque se situe dans la halle rue du marché aux truffes. Toutes les truffes mises à la vente sont contrôlées, canifées une par une et vendues à partir de 14h30 sur le stand. Ne sont autorisées à la vente que les truffes issues du département du Lot et du territoire du Parc naturel régional des Causses du Quercy uniquement.

MAIRIE 120 rue du Marché aux truffes
46230 Lalbenque
+33 6 07 79 52 11
associationtruffeslalbenque@gmail.com

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